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Julien Dumas, nouveau chef du restaurant gastronomique Le Pergolèse, veut, dans ce premier établissement, partager sa cuisine responsable et engagée. Très tournée vers la mer, dont il admire tout, celle-ci est sa principale source d’inspiration. Le lieu reflète son identité au travers d’une vraie luminosité naturelle et de couleurs discrètes. L’esprit insufflé par son prédécesseur Stéphane Gaborieau, demeure dans certains domaines comme des œuvres d'art ou les arts de la table qui habillent ce restaurant emblématique du 16ᵉ arrondissement de Paris.